我曾经辅导一个餐饮企业，老板在18年前就开了一个餐厅，后来倒闭了。18年后，这个老板又重新开了一家火锅店，我问他当年是什么原因倒闭的？他说：“主要是成本没有管控好”。

餐厅口碑来源

1、 菜品：

海底捞的菜品确实不怎么样，但是他们的服务确实好，他们的服务好，更多是来自企业对员工的关爱和影响，很多餐厅只要求员工对客户提供好的服务，却从不为员工提供关爱，企业自然无法影响员工，员工自然不会用心服务客户。

3、 环境：

如何吸引优秀厨师开发菜品？

如何保证支出高昂的设计费后获得更大盈利？

有人说，只要有钱，我就能找到最好的厨师，我们有一个学员专门给机场配套餐厅的，当时没有团队，自己也没有做过餐饮，采用的就是高价挖同行的厨师长、店长、厨师等，结果就是支付完高昂的工资后，餐厅一直没有实现盈利。

苦练内功，才有未来

开一个餐厅，首先要有预算思维，根据产品、成本、费用（固定费用、变动费用）、人工等数据信息来定位餐厅定什么价、招什么人、用多少量等。预算是全面的预算，包括销售收入、成本、费用、人员等预算，没有预算的企业很容易造成严重的浪费或投入产出比不合理，最终无法实现盈利。

有了预算还不够，还要找出各部门各岗位的核心绩效指标，要让每个岗位的员工都有清晰的方向和目标，绩效指标就是让员工知道自己为什么而做，是方向也是定位，只有保证每一个岗位的成功才能确保企业最终的成功。

1） 销售额

3） 毛利额或毛利率

5） 人创绩效

7） 主推菜销售额

9） 员工流失率

11）客户单价

13）VIP新增数

绩效指标是企业想要的，如果企业只对员工提指标，却不给员工做激励，员工就容易抵触和反对，人性是趋利避害的，如果为指标努力去做却没有好处，反而可能做越多错越多，员工就不会太全力以赴去努力，所以要对每一个指标做激励。

做激励，不是只有扣钱，也不是只有奖钱，我认为最好的激励是奖罚分明，企业给每个岗位都会有固定的薪酬，固定这部分的薪酬到底购买员工什么？

建议，做激励就要做增量激励，每一个指标都要找到一个单独的平衡点，超过平衡点就给予奖励，低于平衡点就会给予少发，以保证员工既有动力又有压力。

有了绩效激励，还不是不够的，企业主还要有一种思维：企业不是自己的，而是找一帮能创造价值的员工一起创业共赢。所以企业还要做好合伙人、股权激励的准备。

建议企业先做合伙人模式，从合伙人模式中挑出优秀的股东，所有的管理者和核心骨干都可以是公司的合伙人，合伙人越多，创造付出的人就越多。

5、 严格执行各项标准化体系

1） 工作流程标准

3） 客户流程体系

5） 菜品研发标准

……

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做好一家餐饮企业，老板首先要有分钱的思维，然后要有分钱的方法，分钱是为了让员工更有动力地赚钱，员工赚得越多，代表企业也赚得越多，这是一种共赢的方式。如果员工能赚到钱，自然就会努力按公司的标准和要求做好工作，这就是绩效激励的核心。

送给大家一句话：最高境界的绩效考核就是——利益驱动！